Quando o açúcar de mesa é aquecido a uma temperatura de 340 graus Fahrenheit ou superior, ele começa a mudar drasticamente. As moléculas de sacarose decompõem-se em centenas de fragmentos menores, criando uma gama surpreendente de sabores complexos fora da doçura branda do açúcar inicial. Este processo também dá ao caramelo sua cor dourada distintamente profunda. Confeiteiros profissionais às vezes simplesmente aquecer o açúcar seco, mas receitas para amadores costumam chamar de água a ser adicionado. A água ferve afastado como os calores de açúcar, mas torna mais fácil para trazer o açúcar para a temperatura certa, sem chamuscar-lo.
Molho de caramelo

açúcar caramelizado esfria a uma consistência dura e quebradiça, o que limita sua utilidade. Para transformá-lo em um molho, que deve ser diluído até atingir a consistência adequada. Adição de água cria uma fina e clara molho. Molhos ricos usar nata, manteiga ou ambos, e, por vezes, adicione a baunilha para ainda mais profundidade de sabor. O alto teor de gordura da manteiga e creme impede de gelar quando atingem o açúcar quente, embora muito do seu conteúdo de água evapora nos primeiros segundos.
Caramelo e leite

O teor de gordura é a razão que o leite é um pobre substituto para o creme em um molho de caramelo. Enquanto creme pesado pode ser tão elevada como 40 por cento de gordura, leite inteiro é geralmente apenas 3,25 por cento de gordura. Quando o leite é adicionado ao açúcar quente, o calor extremo faz com que suas proteínas para contratar e formar coalhos rígidos. O resultado é um molho aquático, salpicado unattractively com o equivalente de queijo cottage bem. Para os cozinheiros que querem fazer molho de caramelo, mas não têm creme de leite na mão, há substituições alternativas.
Alternativas

O leite evaporado pode ser usado como um substituto direto para creme com molho de caramelo, porque já está concentrado o suficiente para resistir ao efeito curdling do calor do açúcar. Ele adiciona um pouco & quot; preparados & quot; sabor para o molho, mas o efeito global não é desagradável. Um molho utilizável também podem ser feitas usando apenas manteiga, mas é muito rico e pode se tornar mastigável enquanto esfria. Se o leite é a sua única alternativa, despeje o açúcar caramelizado para uma folha pan pergaminho-alinhada oleada ou e deixe esfriar. Em seguida, quebrar o caramelo em fragmentos pequenos e misture-os em leite quente. Mexa constantemente até que o caramelo é dissolvido, em seguida, deixe o leite ferver até atingir uma consistência espessa adequadamente.