Porque é que o frango cru muda quando é adicionado calor?

Quando o calor é adicionado ao frango cru, ele sofre diversas alterações físicas e químicas devido à quebra de seus componentes e à formação de novas substâncias. Aqui estão as principais mudanças que ocorrem:

1. Desnaturação de Proteínas :As proteínas presentes no frango cru, como a miosina e a actina, sofrem um processo denominado desnaturação quando aquecidas. Isto significa que as moléculas de proteína se desdobram e perdem a sua estrutura e funcionalidade originais. As proteínas desnaturadas são responsáveis ​​pela mudança na textura e cor do frango de opaco para opaco.

2. Coagulação de Proteínas :À medida que a temperatura aumenta ainda mais, as proteínas desnaturadas começam a coagular e a formar uma rede que retém água e outros componentes dentro do frango. Esse processo de coagulação faz com que o frango fique mais firme e menos translúcido à medida que cozinha.

3. Degradação do colágeno :O frango cru contém uma proteína chamada colágeno, responsável por sua textura dura e um tanto emborrachada. Quando o calor é aplicado, o colágeno se decompõe em gelatina, uma proteína mais macia e solúvel. Essa quebra do colágeno contribui para amaciar o frango durante o cozimento.

4. Evaporação da Água :À medida que o frango é aquecido, a água presente em suas células começa a evaporar. Essa perda de umidade leva à diminuição do peso e do volume do frango e resulta em sabor e textura mais concentrados.

5. Desenvolvimento de escurecimento e sabor :A reação de Maillard, uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores, ocorre quando o frango é aquecido acima de 140°C (300°F). Essa reação produz compostos saborosos e aromáticos, resultando na cor marrom característica e no sabor saboroso do frango cozido.

6. Renderização de gordura :Se o frango contiver uma quantidade significativa de gordura, aquecê-lo fará com que a gordura derreta e se desfaça do tecido muscular. Esse processo contribui para a suculência e o sabor do frango cozido.

7. Segurança Alimentar :O calor também desempenha um papel crucial na garantia da segurança alimentar, destruindo bactérias e patógenos nocivos presentes no frango cru. O cozimento adequado garante que o frango atinja uma temperatura interna suficiente para matar esses microrganismos, tornando-o seguro para consumo.

Em resumo, quando o calor é adicionado ao frango cru, ele sofre várias alterações, incluindo desnaturação e coagulação de proteínas, degradação do colágeno, perda de umidade, reações de escurecimento, transformação de gordura e destruição de patógenos. Essas mudanças resultam na transformação do frango cru em um produto alimentar cozido, macio, saboroso e seguro.