Slice os lados e barriga. Usando uma faca afiada filé, faça um corte no peixe, logo abaixo das guelras. Corta para as costelas, em seguida, cortar para baixo da barriga do cantarilho, parando na cauda. Virar o peixe, e repita o processo no outro lado.

Fatia do topo. Usando a ponta da faca de filé afiada, corte a parte de cima do peixe, completando o filé da espinha dorsal até as costelas.

Retire a carne. Usando a faca de filé, bem como as mãos, retire cuidadosamente a carne da carcaça, paralelamente trabalhando para as costelas. Repita proceedure no outro lado. Deixar pequeno pedaço de tecido de conexão, conhecida como a linha de sangue, para conectar os dois filetes juntos.

Retirar o osso e pele. Remova cuidadosamente quaisquer fragmentos de ossos da carne. Coloque o filé plana, com o lado da pele para baixo, e cuidadosamente cortar a pele longe da carne.

Retirar linhagem. Cortar a linha de sangue longe dos dois filetes, e enxaguar cada filé com água fria.