Quando o leite é convertido em coalhada, o que causa o gosto amargo?

Quando o leite é convertido em coalhada, as bactérias presentes no leite (Lactobacillus) fermentam a lactose (açúcar do leite) nele presente, convertendo-a em ácido láctico. Este ácido láctico é responsável pelo sabor amargo da coalhada.