Будет ли восковая кукуруза подходящим загустителем для замороженного йогурта? Почему бы и нет?

Восковая кукуруза не является подходящим загустителем для замороженного йогурта, поскольку ей не хватает необходимых свойств для обеспечения достаточного загущения и стабилизации. Восковая кукуруза — это тип крахмала, полученного из кукурузы, который почти полностью состоит из амилопектина, сильно разветвленного полисахарида. Хотя амилопектин может способствовать загущению, ему не хватает гелеобразующих свойств амилозы, еще одного компонента, содержащегося в обычном кукурузном крахмале. Амилоза отвечает за формирование сети, которая удерживает воду и создает гелеобразную структуру, которая необходима для достижения желаемой густоты замороженного йогурта.

Без амилозы восковая кукуруза не может обеспечить необходимую структуру и стабильность, чтобы замороженный йогурт не стал ледяным или жидким. Кроме того, восковая кукуруза имеет более высокую тенденцию к ретроградации, то есть процессу повторной ассоциации и кристаллизации молекул крахмала с течением времени, что приводит к зернистой текстуре и снижению гладкости.

Поэтому восковая кукуруза не является подходящим загустителем для замороженного йогурта, и для достижения желаемой текстуры и стабильности обычно используются альтернативные загустители, такие как гуаровая камедь, камедь рожкового дерева или ксантановая камедь.