ранних предок современного мармеладом было сделано с айвой, рок-жесткий фрукты тесно связаны с яблоками и груши. Они, естественно, высоко в пектин и кислотности, а когда на медленном огне в меде они образовали толстый, намазываться гель под названием melimelon, корень нашего современного слова мармеладом. В более поздних веков, айва были заменены цитрусовых, в первую очередь горьких апельсинов Севильи, которые росли более обильно и дал распространения яркий, солнечный аромат. Сам плод свой вклад аромат и кислотность, в то время как корка содержится пектин и дополнительную дозу концентрированного апельсинового аромата.
Каталог
добраться до пектина

Пектин, естественно, в почти все растительные продукты, хотя и в разной концентрации. Это один из нескольких углеводов, называемых гемицеллюлоз, что клетки растений клей вместе и дать им силы и структуры. Обычно, пектин и его родственники образуют плотные, прочные связи. Когда приготовлено, эти облигации становятся ослаблены, что приводит фрукты или овощи, чтобы смягчить. При определенных условиях, пектины могут быть уговорил в формировании новых, более свободные связи, которые иммобилизации свой фруктовый сок в нежном гель, вид, который в противном случае потребовалось бы на мясной основе желатина. Пищевая сода помогает создать эти условия в апельсиновым мармеладом.
Каталог
Текстура Вещь

Готовим руку партию мармелада является многоступенчатым процессом, который включает в себя пилинг и измельчения фруктов, обрезки горький, белый губчатый сердцевину из шелухи и кипящей кожицу, чтобы смягчить их. Выпечки соды, как правило, добавляют в этом последнем этапе процесса, в маленькой величины. Пищевая сода является слабощелочной, и это помогает сломать химических связей в пектин и связанных с гемицеллюлоз. Когда он добавляется в кастрюлю, это сокращает время, необходимое, чтобы смягчить свои апельсиновые корки и бесплатный пектин из его оригинальных облигаций.
Каталог
сбалансированный подход

Помимо большой количество пектина - либо естественным, либо добавляется отдельно - мармелад и другие джемы требует много сахара и кислотности. Как правило, новички сталкиваются с проблемами при использовании слишком мало одного или другого. Сладкие фрукты часто требуют всплеск лимонного сока, чтобы принести рН варенья, чтобы диапазон пектин предпочитает, грубо 2,8 до 3,5. Большинство апельсиновый сок попадает прямо в этом диапазоне, но если вы используете терпкий апельсины - или Севилья апельсины, которые являются кислыми и слегка горьковатый - ваш мармелад может быть слишком кислым для лучшего реакции гелеобразования. Щепотку или два из соды может исправить то, что, чего вы обратно в оптимальном диапазоне.
Каталог