Dala by sa lipáza nahradiť syridlom pri výrobe syra?

áno. Existujú komerčne dostupné mikrobiálne lipázy, ktoré môžu úspešne nahradiť syridlo pri výrobe syra.

Chymozín, tiež známy ako renín, je proteázový enzým tradične používaný na zrážanie mlieka pri výrobe syra. Avšak mikrobiálne lipázy boli vyvinuté ako alternatíva k živočíšnemu syridlu pri výrobe syra, najmä na výrobu tvrdých a polotvrdých syrov. Tieto enzýmy vykazujú podobné koagulačné vlastnosti ako syridlo, ale pochádzajú z mikrobiálnych zdrojov, ako sú huby, baktérie a kvasinky.

Mikrobiálne lipázy špecificky hydrolyzujú esterové väzby triglyceridov s dlhým reťazcom, čo vedie k hydrolýze mliečneho tuku a uvoľneniu voľných mastných kyselín. Tento proces uľahčuje destabilizáciu mliečneho kazeínu a jeho agregáciu, čo má za následok zrážanie mlieka a tvorbu tvarohu. Rovnako ako v prípade syridla je možné zrážané mlieko nakrájať na tvaroh a srvátku a ďalej spracovať na syr.

Medzi výhody použitia mikrobiálnych lipáz pri výrobe syra patrí ich stála kvalita, štandardizované zloženie a vegetariánska povaha, vďaka čomu sú vhodné na výrobu vegetariánskych a neživočíšnych alternatív syrov. Okrem toho môžu poskytnúť zlepšený vývoj chuti, zlepšenú textúru a lepšiu konzistenciu v konečnom produkte. Je však dôležité zvážiť špecifické vlastnosti každej lipázy a podľa toho upraviť proces výroby syra, aby sa dosiahli požadované výsledky.