Čo sa stane so sacharidmi pšeničnej múky, keď pridáte droždie?

Keď sa kvasnice dostanú do kontaktu so sacharidmi (škrobom) v pšeničnej múke, podstúpia proces známy ako fermentácia. Čo sa stane:

1. Aktivácia:Keď sa kvasnice zmiešajú s teplou vodou, bunky kvasiniek sa aktivujú a začnú rásť.

2. Produkcia enzýmu:Kvasinkové bunky produkujú enzým nazývaný amyláza. Tento enzým rozkladá komplexné sacharidy, ako je škrob, na jednoduchšie, ako je maltóza a glukóza.

3. Rozklad cukru:Amyláza začne rozkladať škrob prítomný v pšeničnej múke na skvasiteľné cukry.

4. Produkcia oxidu uhličitého:Kvasinky premieňajú glukózu a iné skvasiteľné cukry na plynný oxid uhličitý a etanol (alkohol). To má za následok tvorbu malých plynových bublín v ceste, ktoré spôsobujú kysnutie.

5. Výroba etanolu:Spolu s oxidom uhličitým produkujú kvasinky aj etanol ako vedľajší produkt fermentácie. Počas pečenia sa však vďaka vysokej teplote väčšina etanolu vyparí.

6. Chuť a aróma:Proces fermentácie prispieva k charakteristickej kvasnicovej chuti a vôni, ktorá sa bežne spája s chlebom a iným pečivom na báze kvasníc.

7. Expanzia cesta:Keď droždie pokračuje v produkcii plynu, cesto sa začne zväčšovať a kysnúť. Bubliny oxidu uhličitého sa zachytia v štruktúre cesta, čím vznikne nadýchaná textúra.

8. Proces pečenia:Keď je chlieb alebo cesto upečené, teplo spôsobí odumretie kvásku. Účinky fermentácie, ako je expanzia cesta a prítomnosť aromatických zlúčenín, však zostávajú nedotknuté.

Stručne povedané, keď sa do pšeničnej múky pridá droždie, droždie sa živí sacharidmi (škrobom), ktoré ich premieňa na jednoduchšie cukry. Tento proces, známy ako fermentácia, vedie k produkcii plynného oxidu uhličitého a etanolu, čo vedie k expanzii cesta a charakteristickej chuti pečiva na báze kvasníc.