Tradičné nemeckej Pumpernickel bol jednoduchý, hustá chlieb vyrobené iba z dvoch zložiek: raže a vody. Raž jedlo sa varí, alebo namočené vo vode po dobu niekoľkých hodín, kým zrná zmäkol. Potom, ražná múka boli zapracované do zmesi, cesto sa pomaly pečené v viečkami panvici po dobu až do 16 hodín. Ako chlieb dusená, raž pasterizované a karamelizovanými, čo chlebe dlhú životnosť skladovania, hlbokú čokoládovú farbu, a jeho charakteristickú sladkú chuť.
American Pumpernickel

Možno to bol nedostatok finančných prostriedkov, alebo snáď New World túžba prelomiť z tradície, ale keď recept na perník prechádzal cez oceán do Ameriky, to zmenilo. Kým ražná múka zostal kľúčovú ingredienciu, pšeničná múka sa stal obyčajný spoločníkom. Pekári už spoliehal na paru pomaly zvyšovať a skaramelizujeme chlieb, ale používa kvasníc alebo kvásku pre pôdne vstavby, a prísady, ako sú kakaové, melasy a káva sa obrátiť Pumpernickel hlbokú hnedú farbu. Výsledkom bola mäkšia, ľahšia bochník niekedy ochutený rasca, cibuľa, orechy alebo hrozienkami.
Ražná múka

Či už robia nemeckej alebo americkú verziu Pumpernickel, ražná múka zostáva zásadnou zložkou. Dobrým zdrojom vlákniny, raž je obilné zrná pšenice pripomínajúce vzhľad. Predáva sa v mnohých podobách - celé zrno, jedlo, popraskané, a ako múka - obsahuje lepok menej ako pšenica. Výsledný nižšia elasticita robí perník vyrobený s ražnej múky hustejšia ako bochník s pšeničnej múky zmiešanej v.
Chlebové múky

American perník zvyčajne spolieha na chlebovej múky, aby dať bochník väčšie štruktúry. Chlebovej múky má veľa zo svojej škrobu odstránený, čo je vyššia lepok prísada. Čím vyšší je obsah lepku funguje k svojmu prospechu ako pekár. Lepok - zmes proteínov - stáva pružnou po zmiešaní s vodou. Ako ste vymiesime cesto, to dostane silnejší, konečne rozvíjať silu potrebnú na pasce fermentačný bubliny vytvorené kvasinkami alebo kvásku. Táto interakcia spôsobí, cesto stúpať.