Čo urobí varenie s vajcom?

1. Koagulácia bielkovín :Najvýraznejšou zmenou je zrážanie vaječných bielkovín. Vaječný bielok (albumen) je väčšinou zložený z vody a bielkovín, predovšetkým ovalbumínu a globulínov. Keď sa vajíčko zahreje, tieto proteíny sa začnú koagulovať alebo tuhnúť, čo spôsobí, že bielko sa zmení z priehľadného na nepriehľadné. Koagulácia nastáva okolo 175 °F (80 °C).

2. Zmeny žĺtka :Vaječný žĺtok prechádza varom tiež zmenami. Obsahuje vysokú koncentráciu tukov a bielkovín. Keď sa vajce zahrieva, bielkoviny žĺtka sa začnú zrážať, ale tuk bráni tomu, aby žĺtok úplne stuhol. Farba žĺtka sa tiež môže zmeniť zo svetložltej na hlbší, oranžovejší odtieň v dôsledku chemických zmien v pigmentoch.

3. Tvorba vzduchových vreciek :Keď sa vajíčko zahrieva, vzduch vo vnútri sa rozpína. To spôsobuje tvorbu vzduchových vreciek alebo dutín vo vaječnom bielku. Tieto vrecká sú často viditeľné, keď ošúpete natvrdo uvarené vajíčko. Väčšia vzduchová kapsa na guľatejšom konci vajíčka sa niekedy označuje ako „vzduchová bunka“.

4. Denaturácia enzýmov :Enzýmy sú bielkoviny, ktoré katalyzujú chemické reakcie v živých organizmoch. Keď sa vajíčko zahrieva, tieto enzýmy sú denaturované, čo znamená, že ich štruktúra sa mení a strácajú svoju schopnosť fungovať. Tento proces prispieva k zmenám v textúre a konzistencii vajíčka.

5. Vývoj kriedového žĺtka :Prevarenie vajíčka môže mať za následok kriedovú alebo drobivú štruktúru žĺtka. K tomu dochádza, keď sú bielkoviny žĺtka nadmerne koagulované, výsledkom čoho je hustejšia a krehkejšia štruktúra.

Rozsah týchto zmien určí doba varu vajíčka. Vajíčko uvarené na mäkko bude mať tekutý alebo polotekutý žĺtok, kým natvrdo uvarené žĺtok úplne stuhnutý. Čas potrebný na uvarenie závisí aj od faktorov, ako je veľkosť vajíčka a požadovaná úroveň prepečenia.