Čo sa stane s albumínom vajíčka?

Keď sa vajíčko zahrieva, albumín prechádza procesom nazývaným denaturácia. Tento proces spôsobuje, že sa proteín rozmotáva a stráca svoju štruktúru, čo vedie k zmene textúry vajíčka.

Albumín vo vajci je vo vode rozpustný proteín, ktorý tvorí asi 10 % vaječného bielka. Je zodpovedný za hustú a viskóznu konzistenciu vaječného bielka. Pri zahrievaní vajíčka teplo spôsobí, že molekuly albumínu vibrujú a navzájom sa zrážajú, čím sa narušia ich vodíkové väzby a iné slabé väzby. To spôsobí, že sa molekuly albumínu rozvinú a zapletú, čo vedie k vytvoreniu gélu.

Proces denaturácie je nevratný, takže albumín sa po zahriatí nevráti do pôvodného stavu. To je dôvod, prečo majú vajcia uvarené natvrdo inú štruktúru ako surové vajcia.

Teplota, pri ktorej albumín denaturuje, sa líši v závislosti od typu vajíčka. Napríklad albumín v kuracom vajci denaturuje pri teplote asi 160 stupňov Fahrenheita (71 stupňov Celzia). Albumín v kačacom vajci denaturuje pri mierne vyššej teplote, asi 170 stupňov Fahrenheita (77 stupňov Celzia).