Čo sa stane, keď zamiešate vaječný bielok?

Miešanie vaječného bielka spôsobuje denaturáciu bielkovín vo vaječnom bielku. To znamená, že proteíny zmenia tvar a zapletú sa do seba, čím vytvoria pevnú sieť. Táto sieť bielkovín zachytáva molekuly vody a vytvára penu. Keď budete bielko ďalej miešať, pena bude tuhšia a stabilnejšia. Je to preto, že čoraz viac bielkovín bude denaturovaných a bielkovinová sieť bude silnejšia. Nakoniec sa pena dostane do bodu, kedy už nedokáže zadržať žiadnu vodu a zrúti sa.