Bielok surového vajca je číry Obsahuje bielkovinu albumín Varením sa zmení z na nepriehľadné, čím sa vytvorí Čo sa deje na molekulovom l?

Keď sa surový vaječný bielok zahrieva, proteínový albumín prechádza procesom nazývaným denaturácia. To znamená, že štruktúra proteínu sa zmení, čo spôsobí, že sa stane nepriehľadným a pevným.

Denaturácia albumínu je spôsobená porušením vodíkových a disulfidových väzieb v molekule proteínu. Tieto väzby držia proteín v jeho natívnom tvare a keď sa prerušia, proteín sa rozvinie a stane sa pružnejším.

Rozvinuté proteínové molekuly sa potom zhlukujú a vytvoria sieť, ktorá zachytáva molekuly vody. Táto sieť dodáva vareným vaječným bielkom ich charakteristický nepriehľadný vzhľad a pevnú štruktúru.

Teplota, pri ktorej albumín denaturuje, závisí od pH roztoku. V neutrálnom roztoku albumín denaturuje pri teplote okolo 68 °C (155 °F). Teplota denaturácie sa však môže znížiť buď zvýšením alebo znížením pH.

Napríklad albumín denaturuje pri nižšej teplote v kyslom roztoku ako v neutrálnom roztoku. Je to preto, že vodíkové ióny v kyslom roztoku oslabujú vodíkové väzby v molekule proteínu, čím sa stáva náchylnejšou na denaturáciu.

Naopak, albumín denaturuje pri vyššej teplote v zásaditom roztoku ako v neutrálnom roztoku. Je to preto, že hydroxidové ióny v zásaditom roztoku posilňujú vodíkové väzby v molekule proteínu, čím sa stáva odolnejším voči denaturácii.

Denaturácia albumínu je dôležitý proces pri varení. To spôsobuje stuhnutie vaječných bielkov, zhustnutie pudingu a tvorbu pusiniek.