Horí mlieko v hrnci chemická zmena?

Keď sa mlieko zahreje, bielkoviny v mlieku sa začnú rozkladať a vytvárať nové zlúčeniny. Tieto nové zlúčeniny dodávajú spálenému mlieku charakteristickú hnedú farbu a vôňu. Chemická reakcia, ktorá prebieha pri spálení mlieka, sa nazýva Maillardova reakcia. Táto reakcia je tiež zodpovedná za hnednutie mäsa a iných potravín pri ich tepelnej úprave.

Maillardova reakcia je zložitý proces, ktorý zahŕňa množstvo rôznych chemických reakcií. Prvým krokom reakcie je vytvorenie zlúčeniny nazývanej Schiffova báza. Schiffove bázy sa tvoria, keď aminokyselina (stavebný kameň bielkovín) reaguje s cukrom. Schiffova báza potom prechádza radom ďalších reakcií, ktoré nakoniec vedú k tvorbe hnedých pigmentov a chutí.

Maillardova reakcia je dôležitou reakciou v potravinárskej chémii. Je zodpovedný za vývoj chuti a farby v mnohých varených potravinách. Reakcia však môže produkovať aj škodlivé zlúčeniny, ako napríklad akrylamid, ktorý sa spája s rakovinou.