Čo robí kapustovú šťavu červenou?

Chemikália, ktorá sfarbuje kapustovú šťavu do červena, je antokyanín, čo je druh flavonoidov. Antokyány sú pigmenty, ktoré sú zodpovedné za červenú, fialovú a modrú farbu mnohých druhov ovocia a zeleniny. Keď sa kapusta nareže alebo pomliaždi, uvoľnia sa antokyány, ktoré reagujú so vzdušným kyslíkom, čo spôsobí ich sčervenanie.