Rovnako ako väčšina foriem candymaking, prekrúcať je všetko o vykurovacie cukre k rozpusteniu svoju kryštalickú štruktúru, a potom ovládanie ako rekrystalizuje. Cukor musí byť najprv rozpustí v kvapaline, potom varený až oveľa tejto kvapaliny sa odoženie za vzniku vysoko nasýtený roztok cukru. Laboratórne prístroje môže merať koncentráciu cukru, ale teplota rozpráva príbeh rovnako dobre. Vzhľadom k tomu, hladina vody v sirupe kvapky, jeho varu teplota stúpa. Ak máte presné Candy teplomer, teplota vám povie, keď ste dosiahli správneho stupňa koncentrácie. Pre fondán, že je to takzvaný soft-ball fáza, ktorá sa rozkladá 234 - 240 stupňov Celzia.
Žuvacie a mazľavý

Ideálna teplota pre fušovať je správne v dolnej časti uvedeného rozsahu, pri 232 až 234 F. Ak variť fondán na teplotu nižšiu ako 232 F, váš fondán udržať prebytočnú vlhkosť, čoho môže byť žuvacie, alebo v extrémnych prípadoch, zabrániť jej nastavenie vôbec. Ak teplota ďaleko presahuje 234 F, bude konečná textúra fondánu to byť tvrdý, suchý a drobivý. Chytanie vaše cukru zmes v pravú chvíľu si vyžaduje buď dostatok skúseností, aby rozpoznať správnu konzistenciu, alebo pomocou presného cukrovinky teplomer.
Skúšobné Dve cesty