Prečo uhorky strácajú farbu?

1. Mikrobiologická aktivita:

- Mikrobiálny rast a enzymatická aktivita môžu spôsobiť zmenu farby v uhorkách. Enzýmy baktérií, kvasiniek a plesní produkujú pigmenty a rozkladajú zlúčeniny v náleve, čo vedie k zmenám farby.

- Napríklad defekt "ružového nálevu" je spôsobený určitými kvasinkami, ktoré produkujú ružový pigment.

- Podobne, defekt "čierna hniloba" je výsledkom rastu čiernych plesní, ktoré produkujú tmavé spóry.

2. Kovové interakcie:

- Kovy, najmä železo a meď, môžu reagovať so zlúčeninami prítomnými v nálevoch, najmä s kyselinami, za vzniku farebných komplexov.

- Železo môže spôsobiť stmavnutie alebo sčernenie uhoriek v dôsledku tvorby sulfidu železa.

- Meď môže reagovať s polyfenolmi v náleve za vzniku zelenkastých alebo modrozelených zlúčenín.

3. Enzýmová aktivita:

- Prírodné enzýmy v náleve môžu počas spracovania spôsobiť farebné zmeny. Napríklad polyfenoloxidáza (PPO) môže spôsobiť enzymatické hnednutie, keď sa uhorky dostanú do kontaktu s kyslíkom.

- Aby sa zabránilo enzymatickému hnednutiu, uhorky sa často zahrievajú, aby sa inaktivovali PPO a iné enzýmy, ktoré môžu prispieť k zmene farby.

4. Interakcie zložiek:

- Interakcie medzi rôznymi prísadami použitými v procese morenia môžu spôsobiť zmeny farby. Napríklad koreniny ako kurkuma alebo paprika môžu uhorkám dodať ďalšie farby.

5. Teplota:

- Nadmerné teplo počas spracovania môže spôsobiť prevarenie, čo vedie k matnému alebo hnedastému vzhľadu uhoriek.

6. Svetelná expozícia:

- Dlhodobé vystavenie svetlu, najmä ultrafialovému žiareniu, môže spôsobiť fotodegradáciu pigmentov a viesť k vyblednutiu alebo zmene farby uhoriek.

7. Roztok na morenie:

- Zloženie a pH moriaceho roztoku môže ovplyvniť farebnú stálosť. Niektoré kyseliny alebo konzervačné látky môžu ovplyvniť farbu pigmentov v uhorkách.

Správne postupy v oblasti bezpečnosti potravín a kontroly kvality, vrátane prísneho dodržiavania parametrov spracovania, používania vhodných obalov a skladovania pri vhodných teplotách, sú nevyhnutné na minimalizáciu zmeny farby a udržanie požadovaného vzhľadu nálevov.