Čo robí zásada v zmrzline?

Alkálie vo forme hydrogénuhličitanu sodného alebo uhličitanu draselného sa pridávajú do zmrzliny na:

1. Neutralizujte kyslosť: Prísady, ako je čokoláda, káva a ovocie, môžu do zmrzliny zaviesť kyslosť. Pridanie alkálie pomáha neutralizovať túto kyslosť a vyrovnáva chuťový profil, výsledkom čoho je jemnejšia a harmonickejšia chuť.

2. Vylepšenie hladkosti a textúry: Alkálie reagujú s bielkovinami v mlieku a vajciach a vytvárajú jemnejšiu a krémovitejšiu textúru. Pomáha emulgovať tuky a predchádzať tvorbe veľkých ľadových kryštálov, čo vedie k zamatovejšej a naberateľnejšej zmrzline.

3. Zlepšite schopnosť šľahania: Alkálie môžu pomôcť zlepšiť schopnosť zmrzlinovej zmesi šľahať a pridávať vzduch počas procesu mrazenia. To vedie k lepšiemu pretečeniu (zvýšenie objemu) a ľahšej, nadýchanejšej textúre.

4. Kontrolná kryštalizácia: Alkálie môžu ovplyvniť veľkosť a distribúciu ľadových kryštálov v zmrzline. Riadením procesu kryštalizácie pomáha predchádzať tvorbe veľkých ľadových kryštálov, čo má za následok hladšiu a konzistentnejšiu textúru.

5. Zlepšite vnímanie sladkosti: Alkálie môžu zlepšiť vnímanie sladkosti v zmrzline podporou rozkladu sacharózy na fruktózu a glukózu. To vytvára intenzívnejší pocit sladkosti, čo umožňuje znížený obsah cukru bez kompromisov v chuti.

Je dôležité poznamenať, že množstvo alkálií použitých v zmrzline je starostlivo kontrolované, aby sa dosiahli požadované účinky bez toho, aby došlo k prekonaniu alebo zmene celkového chuťového profilu.