Prečo citrónová šťava spomaľuje hnednutie jablka?

Citrónová šťava spomaľuje hnednutie jablka vďaka prítomnosti kyseliny askorbovej, bežne známej ako vitamín C. Kyselina askorbová je prírodný antioxidant, ktorý inhibuje oxidačný proces zodpovedný za hnednutie. Tu je podrobné vysvetlenie procesu:

1. Enzymatické hnednutie :

Keď je jablko rozrezané alebo otlačené, vystavuje vnútornú dužinu kyslíku. Táto reakcia spúšťa aktiváciu enzýmu nazývaného polyfenoloxidáza, ktorý spúšťa reťazovú reakciu vedúcu k tvorbe hnedých pigmentov nazývaných melanín.

2. Úloha kyseliny askorbovej :

Kyselina askorbová alebo vitamín C pôsobí ako antioxidant tým, že daruje elektróny voľným radikálom, vrátane tých, ktoré vznikajú počas procesu hnednutia. Neutralizáciou týchto voľných radikálov im kyselina askorbová zabraňuje reagovať s polyfenolmi, čím spomaľuje reakciu hnednutia.

3. Mechanizmus účinku :

Kyselina askorbová daruje svoje atómy vodíka voľným radikálom a premieňa ich na neškodné molekuly ako voda. Tento proces zabraňuje voľným radikálom iniciovať alebo šíriť reťazové reakcie, ktoré vedú k hnednutiu.

4. Vplyv pH :

Citrónová šťava tiež znižuje pH povrchu jablka, čo ďalej brzdí reakciu hnednutia. Polyfenoloxidáza, enzým zodpovedný za hnednutie, je menej aktívna v kyslých podmienkach.

5. Antioxidačné vlastnosti :

Okrem kyseliny askorbovej obsahuje citrónová šťava ďalšie antioxidačné zlúčeniny ako kyselina citrónová a flavonoidy, ktoré prispievajú k celkovému antioxidačnému účinku a pomáhajú spomaľovať hnednutie.

Je dôležité poznamenať, že hoci citrónová šťava môže oddialiť zhnednutie, úplne mu nezabráni. V priebehu času môžu stále nastať enzymatické reakcie, ktoré vedú k postupnému hnednutiu jablka. Skladovanie krájaných jabĺk v kyslých roztokoch, ako je citrónová šťava alebo roztoky na báze kyseliny askorbovej, môže predĺžiť ich trvanlivosť a udržať si svieži vzhľad na dlhšiu dobu.