Čo je to glutinizácia?

Glutinizácia sa týka procesu pridávania lepku, proteínu nachádzajúceho sa v pšenici, raži a jačmeni, do potravinového produktu na zlepšenie jeho textúry, elasticity a zadržiavania vlhkosti. Bežne sa používa pri výrobe chleba, cestovín a iného pečiva.

Keď sa pšeničná múka dostane do kontaktu s vodou, gluténové proteíny, glutenín a gliadín, interagujú a vytvárajú sieť, ktorá zachytáva plyn počas procesu fermentácie, výsledkom čoho je cesto s žuvacou textúrou a elasticitou. Táto sieť tiež pomáha udržať štruktúru pečiva a zabraňuje jeho drobeniu.

Glutinizácia je dôležitý proces pri pečení, pretože prispieva k celkovej kvalite a štruktúre konečného produktu. Množstvo a druh lepku v múke, ako aj doba miešania a úroveň hydratácie, to všetko ovplyvňuje stupeň lepivosti a výsledné vlastnosti pečiva.