Obsahuje ražná múka bielkoviny, ktoré produkujú lepok?

Ražná múka sa vyrába z endospermu ražných zŕn, čo je časť zrna, ktorá obsahuje lepkové bielkoviny. Lepok je komplexný proteín, ktorý je zodpovedný za elastickú štruktúru chleba a iného pečiva. Keď sa múka vyrobená zo zŕn, ako je raž, zmieša s vodou, lepkové bielkoviny vytvoria lepkavú sieť, ktorá zachytáva bubliny plynu a dodáva cestu charakteristickú pružnosť a kysnutie.

Množstvo lepku v ražnej múke sa môže líšiť v závislosti od konkrétnej odrody použitého ražného zrna, ale vo všeobecnosti je v ražnej múke nižšie ako v pšeničnej. To je dôvod, prečo má ražný chlieb hustejšiu a ťažšiu štruktúru ako pšeničný chlieb.