Prečo tuky vytvárajú stuchnutý zápach?

Tuky vyvíjajú stuchnutý zápach v dôsledku oxidácie ich mastných kyselín. Tento proces urýchľuje teplo, svetlo a vystavenie kyslíku. Zápach zatuchnutého tuku je opísaný ako ostrý, štipľavý a nepríjemný. Je to spôsobené tvorbou aldehydov, ketónov a iných prchavých zlúčenín. Tieto zlúčeniny vznikajú, keď mastné kyseliny reagujú s kyslíkom za vzniku voľných radikálov. Voľné radikály sú nestabilné molekuly, ktoré môžu poškodiť bunkové membrány a DNA, čo vedie k znehodnoteniu a nepríjemným pachom.

Najbežnejším typom oxidácie tukov je autooxidácia, ku ktorej dochádza, keď mastné kyseliny reagujú s kyslíkom vo vzduchu. Tento proces je iniciovaný tvorbou voľných radikálov, ktoré môžu byť generované teplom, svetlom alebo kovovými iónmi. Autooxidácii možno zabrániť skladovaním tukov na chladnom a tmavom mieste a vyhýbaním sa kontaktu s kovovými povrchmi.

Ďalším typom oxidácie tukov je enzymatická oxidácia, ku ktorej dochádza, keď sú mastné kyseliny oxidované enzýmami. Tento proces je katalyzovaný enzýmami nazývanými lipázy, ktoré sa nachádzajú v baktériách, plesniach a kvasinkách. Enzymatickej oxidácii možno predchádzať kontrolou rastu mikroorganizmov v potravinách.