Prečo musí marináda obsahovať kyselinu?

1. Účinok tenderovania: Kyseliny majú schopnosť rozkladať bielkoviny a spojivové tkanivá v mäse, hydine a rybách. Tento proces, známy ako denaturácia, vedie k jemnejšiemu a chutnejšiemu konečnému produktu. Kyselina pomáha oslabiť väzby medzi svalovými vláknami, vďaka čomu je mäso náchylnejšie na enzymatické štiepenie počas varenia.

2. Vylepšená absorpcia chuti: Kyseliny pomáhajú otvárať póry na povrchu mäsa a umožňujú mu absorbovať viac chutí marinády. To je obzvlášť výhodné pri použití aromatických prísad, ako sú bylinky, koreniny a koreniny v marináde.

3. Vývoj chuti: Kyseliny prispievajú k celkovému chuťovému profilu marinády a marinovaného jedla. Môžu poskytnúť kyslú, štipľavú alebo kyslú chuť, ktorá dopĺňa a zvýrazňuje ostatné chute v marináde.

4. Inhibícia rastu baktérií: Kyseliny majú antibakteriálne vlastnosti, ktoré pomáhajú inhibovať rast škodlivých baktérií počas procesu marinovania. Toto je obzvlášť dôležité pri marinovaní potravín pri izbovej teplote alebo počas dlhšieho obdobia.

Bežné kyslé zložky používané v marinádach zahŕňajú:

- Ocot (napr. biely ocot, balzamikový ocot, červený vínny ocot)

- Citrónová alebo limetková šťava

- Pomarančový džús

- Jogurt alebo cmar

- Pivo

- Víno

Typ použitej kyseliny sa môže líšiť v závislosti od požadovaného chuťového profilu a typu marinovaného jedla.