Zakaj pecivo postane zlato?

Pecivo postane zlato zaradi Maillardove reakcije. To je kemična reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, do katere pride pri segrevanju hrane. Reakcijo je prvi opisal Louis-Camille Maillard leta 1912.

Maillardova reakcija je odgovorna za porjavitev številnih živil, vključno s kruhom, toastom in piškoti. Reakcijski produkti Maillardove reakcije vključujejo melanoidine, ki so temno rjavi pigmenti, in aromatične spojine, kot so pirazini in furani.

Hitrost Maillardove reakcije je odvisna od več dejavnikov, vključno s temperaturo, pH in vodno aktivnostjo hrane. Reakcijo pospešijo visoke temperature in nizke ravni pH. Zato bo pecivo, ki ga pečemo pri višji temperaturi ali dlje časa, temnejše od peciva, ki ga pečemo pri nižji temperaturi ali krajši čas.

Maillardova reakcija je pomemben del procesa pečenja. Prispeva k okusu, barvi in ​​aromi pekovskih izdelkov.