Snov, ki daje strukturo in moč pekovskim izdelkom?

Snov, ki daje pekovskim izdelkom strukturo in trdnost, je gluten. Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v pšenični, rženi in ječmenovi moki. Ko se te moke zmešajo z vodo, beljakovine glutena tvorijo mrežo močnih elastičnih vezi, ki ujamejo mehurčke plina in dajo pekovskim izdelkom narastek in žvečljivo teksturo.