albumini so beljakovine, topne v vodi, medtem ko globulini so samo topna V raztopin natrijevega klorida, po raziskovalni postaji Dolga Ashton na Univerzi v Bristolu. Koncentracija in posledično topnost teh proteinov razlikujejo od žita do naslednjega. Albuminov in segajo od 4 odstotkov v koruzo, 44 ​​odstotkov v rži, medtem globulini v razponu od 3 odstotkov v koruzo, 55 odstotkov v ovsu, pravi organizacija za prehrano in kmetijstvo Združenih narodov.
Glutelins

Glutelins so netopne v vodnih in solne raztopine, ali alkohola, vendar topen v kislinah, pravi Raziskovalna postaja Long Ashton na Univerzi v Bristolu. Ko povezan z drugim beljakovin imenuje gliadina, tvori glutena molekulo. Med žita, riž predstavlja več glutelins kot katera koli druga beljakovin, pravi list kmetijstvo in prehrambeno kemijo. Rice glutelin se imenuje oryzenin, medtem ko pšenica glavni glutelin je glutenin.
Prolamins

Prolamins so kompleksne mešanice beljakovin najdemo le v žitnih zrn. Pred več kot 20 leti, so se posamezne komponente prolamins razdeljene v skupine glede na njihovo topnost lastnostmi, vključno hordeins, secalins in gliadins, poroča Raziskovalna postaja Long Ashton na Univerzi v Bristolu. Vendar pa je napredek v molekularni biologiji dovoljeno natančnejšo klasifikacijo, opazovanje aminokislinsko sekvenco. Tri glavne skupine prolamins danes imenujemo žveplo-rich (S-bogati), S-revni in visoko molekulsko maso (VM) prolamins.