Kaj je glutinizacija?

Glutinizacija se nanaša na postopek dodajanja glutena, beljakovine v pšenici, rži in ječmenu, živilskemu izdelku za izboljšanje njegove teksture, elastičnosti in zadrževanja vlage. Običajno se uporablja pri proizvodnji kruha, testenin in drugih pekovskih izdelkov.

Ko pride pšenična moka v stik z vodo, glutenska proteina, glutenin in gliadin, medsebojno delujeta in tvorita mrežo, ki ujame pline med procesom fermentacije, kar ima za posledico testo z žvečljivo teksturo in elastičnostjo. Ta mreža tudi pomaga ohranjati strukturo peciva in preprečuje, da bi postalo drobljivo.

Glutinizacija je pomemben proces pri peki, saj prispeva k splošni kakovosti in teksturi končnega izdelka. Količina in vrsta glutena v moki ter čas mešanja in stopnja hidracije vplivajo na stopnjo glutinizacije in posledične lastnosti peciva.