Ali se sestavine v palačinkah med kuhanjem kemično spremenijo?

Tukaj je kemična reakcija, ki se pojavi pri pripravi palačink.

Ko se moka in jajca zmešata, beljakovine v moki tvorijo gluten, mrežo elastičnih niti, ki palačinkam dajejo strukturo. Ko dodamo vodo, gluten hidrira in postane lepljiv. Ta lepljivost pomaga držati palačinke skupaj, ko so kuhane.

Ko testo vlijemo na vročo ponev, voda v testu izhlapi, kar povzroči strjevanje glutena in strjevanje palačinke. Tudi površina kreme porjavi zaradi reakcije, imenovane Maillardova reakcija. Do te reakcije pride, ko aminokisline in sladkorji v testu karamelizirajo in polimerizirajo. Maillardova reakcija je tista, ki daje palačinkam značilno rjavo barvo in okus.