Sturgeon är en förhistorisk fisk som har överlevt i mer än 250 miljoner år. Det finns ungefär 20 arter av stör alla som bor på norra halvklotet. De flesta arter lever i saltvatten livsmiljöer, men flytta in sötvatten för att leka varje tre till fyra år. Endast vissa arter av stör, främst de som bor i Kaspiska havet, skördas för kaviar. Den Beluga, Ossetra och Stellate stör producera högsta kvalitet och dyraste kaviar.
Beluga Caviar Omdömen

Den finaste, mest sällsynta och dyraste kaviar i världen kommer från beluga stör. Den Beluga är den största av de störarter, ofta mer än £ 2000. De är en långsamt växande fisk som kan ta upp till 20 år att nå sexuell mognad. Beluga ägg är den största av de tre elit caviars och varierar i färg från svart till ljusgrå. Ljusare caviars kommer från äldre fiskar och är mer värdefullt. Beluga stör närvarande listad som en hotad art enligt United States Endangered Species Act. Importen av Beluga kaviar har förbjudits i USA sedan 2005.
Ossetra Caviar Omdömen

Ossetra stör är mindre än sin kusin Beluga, och ger fastare texturerad kaviar . Äggen i Ossetra är mindre än Beluga och varierar i färg från gyllene bärnsten till mörkbrun. Det fabled "gyllene kaviar" av Ossetra stör är känd för sin söta och något nötaktig smak. Medan Ossetra står också hotet att utrotas på grund av överfiske, har framgångsrika jordbruks taktik utvecklats för att höja dessa fiskar i fångenskap.
Sveruga Caviar Omdömen

Sevruga kaviar kommer från den Stellate stör. Den Stellate är en mindre art än Beluga och Ossetra, och producerar de minsta ägg av tre Kaspiska stör. Dess rom varierar i färg från skiffer grå till svart och har en smak som liknar Beluga kaviar. Den Stellate stör är vanligare än de andra kaspiska arter, vilket gör Sveruga kaviar lättillgängliga och mer prisvärd än Beluga och Ossetra sorter.