Varför karamelliseras sockret i äppelsmör?

Karamellisering är en kemisk reaktion mellan sockerarter och proteiner som uppstår när ett livsmedel värms upp. När det gäller äppelsmör reagerar sockret i äpplena med proteinerna i äppelskal och kärnor, samt eventuella tillsatta kryddor, för att skapa en rik, brun färg och smak. Processen påskyndas av den höga tillagningstemperaturen och äpplenas surhet.