Varför fortsätter brödet att höjas när det bakas?

Jäsmedlen i bröd fortsätter att producera gas under bakningsprocessen, vilket får brödet att jäsa. Jäsningsmedel som jäst jäser sockerarterna i degen och genererar koldioxidgas. Denna gas fastnar i glutenproteiner (ett nätverk som bildas av vetemjöl när det blandas med vatten), vilket resulterar i degexpansion. När degen bakas fastnar dess struktur på grund av proteinkoagulering och stärkelsegelatinering. Men jäst genererar fortfarande en del gas medan värme inaktiverar den runt 45 °C (113 °F). Denna ytterligare produktion höjer bröddegen ytterligare i ugnen, tills höga interna temperaturer denaturerar enzymerna i jästen och dess jäsning upphör.