Aubergine- och paprikagryta med ris?

Ingredienser:

* 1 medelstor aubergine, tärnad

* 1 stor röd paprika, tärnad

* 1 stor gul paprika, tärnad

* 1 stor zucchini, tärnad

* 1 liten rödlök, tärnad

* 2 vitlöksklyftor, hackade

* 1 (28-ounce) burk tärnade tomater, odränerade

* 1 (14,5-ounce) burk svarta bönor, sköljda och avrunna

* 1 (15-ounce) burk majs, avrunnen

* 1 tsk chilipulver

* 1 tsk spiskummin

* 1/2 tsk paprika

* 1/4 tesked salt

* 1/4 tesked svartpeppar

* 2 koppar kokt ris

Instruktioner:

1. Värm ugnen till 375 grader Fahrenheit.

2. Värm lite olivolja på medelvärme i en stor stekpanna.

3. Tillsätt aubergine, paprika, zucchini, lök och vitlök i stekpannan och koka tills grönsakerna är mjuka.

4. Tillsätt de tärnade tomaterna, svarta bönorna, majs, chilipulver, spiskummin, paprika, salt och svartpeppar i stekpannan och rör om.

5. Låt blandningen sjuda och låt koka i 5-10 minuter, eller tills smakerna kombinerats.

6. Häll grönsaksblandningen i en 9x13 tums ugnsform.

7. Toppa grönsaksblandningen med det kokta riset.

8. Grädda i den förvärmda ugnen i 20-25 minuter, eller tills riset är genomvärmt.

9. Servera genast.

Njut!