Vad betyder mör i matlagning?

Tender hänvisar till konsistensen av mat, särskilt kött, som är mjuk, saftig och lätt att tugga. I samband med matlagning uppnås ömhet ofta genom olika tekniker, såsom:

1. Långsam tillagning: Långvarig tillagning vid låga temperaturer gör att bindväven i kött bryts ner, vilket resulterar i en mjukare konsistens. Detta görs vanligtvis med hårda köttbitar, såsom bringa, chuckstek och revbensspjäll.

2. Marinering: Att marinera kött i en sur blandning (som vinäger, vin eller yoghurt) eller en enzymlösning (som ananasjuice eller papayaextrakt) hjälper till att bryta ner proteinerna och möra köttet.

3. Mekanisk mörning: Detta innebär att fysiskt bryta ner muskelfibrerna i kött, vilket gör det mörare. Detta kan göras genom att dunka, pierca eller skära köttet.

4. Bräsning: Bräsering innebär att bryna köttet i fett och sedan sjuda det i en smakrik vätska, som fond, vin eller buljong. Vätskan hjälper till att hålla köttet fuktigt och mört under tillagningsprocessen.

5. Sous vide: Sous vide-tillagning går ut på att försegla köttet i en plastpåse och tillaga det vid en noggrant kontrollerad temperatur i ett vattenbad. Denna metod möjliggör exakt temperaturkontroll, vilket säkerställer att köttet når önskad nivå av mörhet utan att överkoka.