Hur stelnar geléen?

Gelé genomgår en process som kallas gelning. Detta inträffar när gelatin, ett protein som finns i djurhud, ben och bindväv, blandas med vatten och värms upp. Gelatinmolekylerna vecklas ut och sprids i vattnet och skapar en lösning. När lösningen svalnar börjar gelatinmolekylerna att återassocieras och bilda ett nätverk av tvärbindningar, vilket skapar en halvfast struktur som fångar vattenmolekyler i dess nät. Detta nätverk av tvärbindningar ger gelé dess karaktäristiska vingliga, elastiska struktur.

Den exakta mekanismen för gelning involverar bildandet av vätebindningar mellan aminosyraresterna i gelatinmolekylerna. Dessa vätebindningar skapar en stark, sammanhängande struktur som håller vattenmolekylerna på plats och hindrar dem från att flöda fritt. Geléns styrka beror på koncentrationen av gelatin i lösningen, såväl som blandningens temperatur och surhet.

Andra faktorer som kan påverka inställningen av gelé inkluderar närvaron av andra ingredienser, såsom socker, syra eller enzymer, som kan störa bildandet av vätebindningar och förändra gelens struktur.