Innehåller rågmjöl proteiner som producerar gluten?

Rågmjöl tillverkas av endospermen från rågkorn, som är den del av spannmålet som innehåller glutenproteinerna. Gluten är ett komplext protein som är ansvarigt för den elastiska strukturen hos bröd och andra bakverk. När mjöl tillverkat av spannmål som råg blandas med vatten bildar glutenproteinerna ett klibbigt nätverk som fångar gasbubblor och ger degen dess karaktäristiska elasticitet och jäsning.

Mängden gluten i rågmjöl kan variera beroende på vilken sort av rågkorn som används, men den är generellt sett lägre i rågmjöl än i vetemjöl. Det är därför rågbröd tenderar att ha en tätare, tyngre konsistens än vetebröd.