Även om saltning kommer döda skadliga bakterier, tvätta kål först under rinnande kallt vatten för att få ut all smuts, sedan strimla den på en skärbräda med en vass kniv, ta bort den fibrösa kärnan och hårdare blad ryggraden. Saltning börjar jäsningsprocessen genom att omvandla socker till mjölksyra, men bara jod-fri salt såsom Kosher eller havssalt kommer att göra susen, som jod dödar bakterierna som krävs för jäsning. Blötlägg strimlad vitkål i en saltlösning, 1 del salt till 5 delar icke-klorerade vatten, med kål nedtyngd med en grovplåt för att hålla den nedsänkt. Två timmars saltning bör vara tillräckligt för att vända bladen halta och något genomskinlig, men några kockar föredrar natten saltning i kylskåp för en saltare version.
Krydda

Skillnaden mellan söt, kryddig kimchi och sura inlagda kål såsom surkål är den kraftfulla kryddblandning som ger det den asiatiska karaktär. Den enklaste kimchi av hundratals versioner kräver kål, lök och rädisor, kryddat med en pasta av röd paprika flingor, vitlök och ingefära. En skvätt fisksås eller räkpasta ger det en trevlig känsla i munnen, men också en stark doft som vissa tycker stötande. För en vegetarisk version, ersättare kelp pulver gran räkpasta eller fisksås. Placera smaksättning ingredienser i en mixer och puls tills du har en slät smet. Detta är det dags att fastställa fieriness av kimchi genom att experimentera med olika mängder av chili.
Förpackning

När brined kål ledighet sektioner är smidig nog att vika över på sig själva utan något motstånd, dränera saltvatten genom ett durkslag och skölj kål noggrant under rinnande kallt vatten. Pat bladen torka med hushållspapper och sedan överföra kål till en skål och blanda med strimlad rättika och salladslök. Tillsätt kryddor pasta och massera in den strimlade grönsaker med händerna tills den är ordentligt integrerade. Vissa kockar föredrar att bära grytvantar som salt och kryddan kommer att irritera känslig hud och bär en kvardröjande lukt.
Jäsa

Sked kryddat kimchi i en glasburk, packa den ordentligt så att den kvarvarande vätskan stiger till täcka toppen, men lämna en del utrymme fritt på toppen av burken. Stäng locket och tillåta kimchi jäsa vid rumstemperatur. Även om det är möjligt att göra en så kallad snabb Kimchi med bara över natten jäsning, behöver de utmärk tangy smaker inte verkligen visar sig tills den 15- till 20-dagars märke. Oavsett jäsningstiden genom att hålla ned grönsakerna i burken för att hålla dem under vatten. Smaka på kimchi regelbundet och när du har den nödvändiga balansen av smaker, överföra burken till kylskåpet. Tänk på att vitlök blir bitter som det jäser och ingefära kan vända klibbigt, så överdriv inte med dessa när krydda.