Hur Cook italienska Magar

italiensk matlagning handlar inte bara om ingredienser, eller en matlagning stil. Ja, hittar du en hel del vitlök, olivolja och pasta i italiensk mat. Och när någon nämner, & quot; traditionell, & quot; eller & quot; klassiska, & quot; tomatsås, de flesta människor trolla en bild av någons mormor i det gamla landet, böjda över en sjudande gryta med sås gjord av en 1000 år gammal familjen recept. Italiensk matlagning är allt detta - och mycket mer. Det är kul, det är levande och det handlar om att ta något som stötande som en ko mage och förvandla det till en smälta-i-your-mun kan-jag-har-sekunder-vänligen smak glädje. Magar, eller trippa, är ärlig, rejäl, bonde mat bäst, tillagad med tomater och örter tills det är så anbud det gelatinerar i gommen, där det blir förkroppsligandet av rustik italiensk mat. Omdömen Du behöver Omdömen Tvättade eller otvättade magar Omdömen Skärbräda
Kosher salt
Kökskniv
Pot Omdömen Lock Omdömen tång
Food förvaringsbehållare Omdömen durkslag
Pappershanddukar
Pancetta Omdömen Olivolja
tjockbottnad kastrull med raka sidor
lök
Morötter Omdömen Selleri
Italienska (blad) persilja Omdömen Rött vin eller lager
Fresh Roma tomater eller konserverade, skalade tomater Omdömen Aromatiska ingredienser sälja örter Omdömen nymalen svartpeppar Omdömen Ost (tillval)
Instruktioner Omdömen

1. Skölj magar under kallt rinnande vatten tills det är klart och du inte känner någon skräp eller grus på det. Placera komage kam sidan upp på en skärbräda.
   

2. Strö kosher salt över magar. Gnid handflatorna och fingrar kraftigt över magar för att rengöra den. Placera komage kam sidan nedåt på skärbräda och upprepa. Skölj magar igen och luktar det. Det bör inte ha någon lukt eller skräp på den. Fortsätt rengöring, om det behövs.
   

3. Placera en kökskniv i en skarp vinkel mot utsidan av magar, eller sidan utan kammar, med den breda sidan av bladet vänd mot dig. Dra bladet på kniven ifrån dig, skrapa bort fett och bindväv som du går. Ta bort så mycket fett och bindväv som du kan från komage och kassera den.
   

4. Placera magar i en kastrull och täck den med cirka 3 inches kallt vatten. Placera grytan på spisen och ställ in värmen till medelhög. Täck med lock och låt den stå på glänt.
   

5. Simmer tvättas magar i ca 2 timmar, och låt sjuda otvättade magar mellan 4 och 6 timmar, eller tills du kan slita sönder den med din händer lätt. Fyll på vatten, som behövs, för att hålla magar omfattas.
   

6. Ta bort magar med hjälp av tång och placera den i en förvaring av livsmedel behållare med is vatten för att kyla ner snabbt. Töm magar i ett durkslag och boka kokvätskan.
   

7. Pat magar torr med hushållspapper efter att ta bort den från isbadet. Placera magar på en skärbräda och skär den i strimlor mäter 2 ½ till 3 inches lång och ca 1/2-tums bred med en kökskniv. Ställ magar åt sidan.
   

8. Värm några matskedar tärnad pancetta och ett par matskedar olivolja i en tjockbottnad kastrull med raka, höga sidor och placera den på spisen på låg värme. Koka tills fettet gör ur pancetta, ca 10 till 12 minuter.
   

9. Lägg till Battuto, som ibland kallas soffritto eller tritto, i stekpannan och ställ in värmen till medium. Battuto är i grunden en italiensk version av Mirepoix, och oftast består av 2 delar grovt hackade lök till 1 del varje grovt hackad selleri och morötter, tillsammans med några matskedar av hackad italiensk persilja och hackad vitlök. Du kan också använda schalottenlök eller purjolök i stället för lök.
   

10. Koka Battuto tills karamelliserad och gyllenbrun, cirka 10 minuter under omrörning med en träslev. Häll ca 1/4 kopp rött vin eller lager i pannan att deglaze så fort du hör pancetta sprakande. Skrapa botten av pannan med träslev när du lägger vätskan, och pekar bort ansiktet när du häller. Ställ in värmen till låg när vätskan kockar bort.
    

11. Lägg 6 eller 7 skalade och tärnade Roma tomater, eller 2 burkar skalade och tärnade italienska tomater med juice, för varje 2 pounds av magar. Rör om att införliva.
    

12. Lägg till aromatiska ingredienser, eller aromater för kort, i stekpannan för att bräsera magar med. Aromater som vanligen används i italiensk matlagning inkluderar turkiska lagerblad, selleri blad, fänkål ormbunksblad och hela svartpepparkorn, för att nämna några.
    

13. Lägg färska eller torkade örter i grytan. Det är där du verkligen kan få kreativa och bygga vidare på smaker av pancetta, Battuto och tomater. Oroa dig inte finhacka färska örter eller skär dem jämnt, bara riva dem i några bitar eller grovt hacka dem. En magar skålen tillagas i Italien kan omfatta oregano, mynta, rosmarin basilika, timjan och salvia. Du behöver inte lägga alla örter du kan tänka dig -. Bara de du tycker smakar bäst
    

14. Ange värmen till medelhög och föra magar till en sjuda under omrörning ständigt. Tillsätt några koppar lager, och smaka av med kosher salt och nymalen svartpeppar. Tillsätt en nypa eller två eller röd paprika flingor, om du gillar lite värme.
    

15. Sjud magar för 1 ½ till 2 timmar och smak. Tugga magar. Kokta magar kommer att ha en geléartad konsistens, inte kryddig en. Justera konsistensen av såsen som behövs med det reserverade vattnet du sjuda magar i.
    

16. Smaka på sås och justera kryddningen med salt och peppar och rör om i vissa färskriven parmesan, asiago eller Romano, om så önskas. Avsluta genom att riva i vissa färska örter.