Modern marmelat erken atası ayva ile yapıldı, bir kaya gibi sert meyve yakından elma ilişkili ve armut. Onlar pektin ve asit doğal olarak yüksek konum ve bal simmered zaman melimelon denilen kalın, sürülebilir jel, modern bir kelime marmelat kök kurdu. Daha sonraki yüzyıllarda, ayva daha bol büyüdü ve yayıldı parlak, güneşli bir tat verdi narenciye, Seville en önemlisi acı portakal, ile değiştirilmiştir. soyma pektin ve konsantre portakal lezzet ilave bir doz içeriyordu ise meyve kendisi lezzet ve asitliği katkıda bulunmuştur.
Pektin

Ulaşım Pektin doğal bulunur hemen hemen tüm bitkisel gıdalar, değişen konsantrasyonlarda bile. Bu tutkal bitki hücreleri ve birlikte onlara güç ve yapı kazandırmak olduğunu, hemiselülozlar denilen çeşitli karbonhidratlar, biri. Normalde, pektin ve akrabaları sıkı, güçlü bağlar oluşturur. Pişmiş olduğunda, bu bağlar meyve veya yumuşatmak için sebze neden olan, gevşeyen hale gelir. Belirli koşullar altında, pektinler ihale jeli içine meyve suyu hareketsiz yeni, gevşek bağlar, aksi takdirde et bazlı jelatin gerektiren tür oluşturan ikna ettiğini. Sodası portakal marmelat, bu koşulları oluşturmanıza yardımcı olur.
Doku Şey

marmelat toplu yukarı Pişirme soyulması ve meyve doğrama içeren çok aşamalı bir süreçtir, soyma acı, süngerimsi beyaz ilik kırpma ve bunları tenderize için kabuklarını kaynayan. Karbonat, genellikle küçük bir miktar, süreç bu ikinci aşamada ilave edilmektedir. Sodası hafif alkali ve pektin kimyasal bağları ve ilgili hemiselülozlar yıkmak için yardımcı olur. O pota de eklenir, bu orijinal tahvil sizin Portakal kabuklarını yumuşatmak için gereken zaman ve ücretsiz pektin kısaltır.
Dengeli Yaklaşım

Kenara büyük gelen pektin miktarları - ya doğal olarak ortaya çıkan, ya da ayrı ayrı ekledi - marmelat ve reçeller diğer şeker ve asit çok gerektirmektedir. Tipik olarak, acemi bir ya da diğer çok az kullanarak sorun haline çalıştırmak. Tatlı meyveler genellikle aralık pektin tercih kabaca 2,8-3,5, reçel'ın pH'ı getirmek için limon suyu bir sıçrama gerektirir. Çoğu portakal suyu bu doğru aralığı içine düşer, ama sen tart portakal kullanıyorsanız - asidik ve hafif acı veya Sevilla portakal, - senin marmelat iyi jelleşme reaksiyonu için çok asidik olabilir. Bir tutam veya soda iki optimum aralığın içine geri getirerek, bu düzeltebilirsiniz.