Pourquoi l’arôme artificiel de banane a-t-il le même goût que la vraie banane ?

L’arôme artificiel de banane que nous connaissons aujourd’hui ne provient pas réellement de la banane. La saveur et l'arôme distincts que nous associons généralement aux bananes ne sont pas facilement extraits ou reproduits par des moyens naturels, et des composés synthétiques appelés esters sont utilisés à la place. Ces esters, tels que l'acétate d'isoamyle et le butyrate, se trouvent souvent dans d'autres fruits comme les ananas, les fraises et les pommes, mais lorsqu'ils sont combinés dans des proportions spécifiques, ils recréent le parfum et le goût reconnaissables de la banane.

La raison de cet écart remonte au début des années 1900, lorsque les chercheurs ont dû relever le défi de capturer l’essence des bananes à des fins aromatisantes. Malheureusement, les composés aromatiques naturels des bananes sont délicats et facilement dégradés par la chaleur et la transformation. De plus, le composé aromatique prédominant dans les vraies bananes, l’acétate d’isoamyle, est également présent dans divers fruits, ce qui le rend difficile à isoler ou à extraire en concentrations suffisantes.

Pour surmonter ces défis, les chimistes ont commencé à explorer des composés alternatifs et ont découvert des esters capables d’imiter avec plus de succès la saveur de la banane. Ces esters ont été trouvés dans d'autres fruits et, lorsque certaines combinaisons ont été identifiées et mélangées, ils ont produit l'arôme artificiel de banane qui est maintenant courant dans les bonbons, les produits de boulangerie et autres produits aromatisés.

En conséquence, même si l’arôme artificiel de banane ne peut pas provenir directement des bananes elles-mêmes, il repose sur l’imitation de l’arôme et du goût à l’aide de composés synthétiques qui reproduisent efficacement l’expérience sensorielle associée au fruit.