Eins og mælt út af kynslóðir matreiðslu kennslubækur, bein búa til grundvöllur fyrir lager. Í tilviki kjúklingur lager, þetta venjulega felur í háls og rass og stundum wingtips. Þetta eru allt ríkur í náttúrulegu gelatín, sem gefur lager líkama hennar. Kjúklingur seyði, á hinn bóginn, er líklegri til að nota allt kjúkling eða beini-í kjúklingur sundur. Þetta dofnar fræðilega greinarmun, þar er sumir kjöt í hlutabréfum og sumir bein í seyði. Í reynd er munurinn er að mestu samkvæmt ákvörðun kokkur. Ef lokið vökvi er eftir unseasoned, til notkunar sem innihaldsefni í öðrum undirbúningi, það er kjúklingur birgðir. Ef það er fullkomlega vanur og flavorful í eigin rétti sínum, er það talið seyði.
The Basic Technique sækja

Chefs treysta á þyngd byggir hlutfall til að áreiðanlegum framleiða fiskistofna og seyði með góða bragðið. Fyrir gefið þyngd köldu vatni, þú vilt nota helming þeirrar þyngd kjúklingi eða beinum, og 10/01 að þyngd arómatískra grænmeti - klassískt & quot; Mirepoix & quot; lauk, gulrætur og sellerí. Eins og þú koma vatnið rólega út krauma - hvergi sjóða - prótín úr safi kjúklingur mun rísa og gera unappetizing gráu lag efst. Þetta ætti að vera undanrennu burtu iðinn, ásamt öllum laugum af yfirborði fitu, fyrir skýrasta og mest faglega-útlit niðurstöðu. A kjúklingur birgðir þarf venjulega allt að 3 klst fyrir bragði þess að vera fullkomlega dregin. Ef þú ert að gera seyði frekar en lager, myndi þér árstíð það að smakka með salti, pipar og kryddjurtum.
Leita Skýrleiki sækja

Veitingastaðir nota stór potta lager með a spigot neðst, svo lauk seyði má tæmd í burtu án þess að trufla bein og kjöt eða hræra upp seti. Heima, getur þú dýfa út birgðir með og ausa eða lyfta allan pottinn og hella. Hættu við fyrstu merki um seti, og holræsi restina af seyði í gegnum nokkur lög af cheesecloth að fjarlægja óhreinindi. Ef í lok lotunnar er skýjað, panta það fyrir stews eða pottrétti, og nota skýrari hluti fyrir súpur og sósur. Ef þú vilt virkilega að fara fyrir braut, getur þú skýrt lager eða seyði til að gera consomme. Hrærið barinn egg hvítur litur inn í kældum seyði ásamt fínt hakkað Mirepoix og súrum innihaldsefni eins og tómötum. The egg hvítu mynda & quot; fleki & quot; efst sem síar út einhverjar agnir, fara kristals seyði.

geyma Stocks og seyði sækja

Lokið lager eða seyði skal kæla eins fljótt og þú getur. Þú getur slappað allan pottinn með því að hvíla það í vaskinum fullur af ísvatni, eða skipta því í grunnum ílátum og dreifa þeim í gegnum kæli og frysti. Eins og með öll önnur viðkvæmar mat, ættir þú að nota það eða frysta það á fyrstu dögum. Pakka hlutabréfin þín og seyði í röklegum magni, svo sem 1/2 bolla, 1 bolli eða 2 bolli ráðstafanir. Fyrir lítil lotur af sósu, frysta það í ís teningur stæði og nota einn eða tvo teninga sem þörf er á.