Защо варените зеленчуци стават кафяви?

Сготвените зеленчуци стават кафяви поради химическа реакция, наречена ензимно покафеняване. Тази реакция се задейства от освобождаването на ензими, наречени полифенолоксидази, когато растителните тъкани са повредени или сготвени. Тези ензими реагират с полифеноли, които са естествено срещащи се съединения в зеленчуците, за да произведат кафяви пигменти, наречени меланин. Скоростта на ензимно покафеняване зависи от няколко фактора, включително вида на зеленчуците, температурата на готвене и наличието на кислород. Някои зеленчуци, като картофи и ябълки, са по-податливи на покафеняване от други, като моркови и грах. По-високите температури на готвене и по-дълго време за готвене също могат да доведат до повече покафеняване. Наличието на кислород също е от съществено значение за ензимното покафеняване, поради което зеленчуците често покафеняват, когато са изложени на въздух след готвене. За да се предотврати или намали покафеняването, зеленчуците могат да се приготвят бързо при високи температури, да се държат в кисела среда (като лимонов сок или оцет) или да се съхраняват в херметически затворен контейнер, за да се сведе до минимум излагането на кислород.