Как действа бланширането химически?

Бланширането е процес на готвене, при който храната се потапя във вряща вода за кратък период от време, за да се свари частично. Целта на бланширането е да се инактивират ензимите, които карат зеленчуците да губят своя цвят, вкус и хранителни вещества, и да се премахнат нежелани вещества като мръсотия и бактерии.

Химическите промени, които настъпват по време на бланширането, се дължат главно на топлината от врящата вода. Когато зеленчуците се поставят във вряща вода, топлината кара клетъчните стени да се разрушат и ензимите да се денатурират. Денатурираните ензими вече не са в състояние да функционират, така че не могат да накарат зеленчуците да загубят своя цвят, вкус или хранителни вещества.

Бланширането също премахва нежелани вещества като мръсотия и бактерии от зеленчуците. Топлината от врящата вода убива бактерии и други микроорганизми, а водата помага за разтварянето на мръсотия и други частици.

Времето, за което зеленчуците трябва да се бланшират, зависи от вида на зеленчуците. Листните зеленчуци като спанак и зеле трябва да се бланшират само за 30 секунди до 1 минута, докато кореноплодните като картофи и моркови трябва да се бланшират за 2 до 3 минути.

След бланширане зеленчуците трябва незабавно да се охладят в студена вода, за да се спре процеса на готвене. Това помага за запазване на цвета, вкуса и хранителните вещества на зеленчуците.