Пектинът се намира естествено в почти всички растителни храни, макар и в различни концентрации. Това е една от няколкото въглехидрати, наречени хемицелулоза, че лепило растителни клетки заедно и да им даде сила и структура. Обикновено, пектин и неговия род образуват тесни, силни връзки. Когато варени, тези облигации стават разхлабени, което причинява на плодове и зеленчуци, за да омекнат. При определени условия, пектините може да придума в формиране на нови, по-свободни връзки, които обездвижване си плодов сок в търг гел, от онези, които в противен случай биха изисквали месо базирани желатин. Сода бикарбонат спомага за създаването на тези условия в портокалово сладко. Световния съюз текстурата Thing
<Ли>

Готварски партида от мармалад е многостепенен процес, който включва пилинг и кълцане на плода, подрязване на горчив, подобно на гъба бяла сърцевина от корите и варене корите да ги изнежвам. Сода за хляб обикновено се добавя в последната етап в процеса, в малко количество. Сода бикарбонат е леко алкална, и това помага да се съборят химическите връзки в пектин и свързаните с него хемицелулозите. Когато е добавен в пота, той съкращава времето, необходимо да се омекоти вашите портокалови кори време и безплатен пектинът от оригиналните си облигации. Световния съюз на балансиран подход
<Ли>

Освен голям количества пектин - или естествено срещащи се или добавят отделно - мармалад и други конфитюри изискват много захар и киселинност. Обикновено, новаците да изпаднат в затруднение, като се използва твърде малко на една или друга страна. Сладки плодове често изискват плисък на лимонов сок, за да донесе рН сладко да пектинът гама предпочита, грубо 2.8-3.5. Най портокалов сок попада право в този диапазон, но ако използвате проститутка портокали - или Севиля портокали, които са кисели и леко горчив - вашата мармалад може да бъде твърде кисела за най-добра реакция желиране. A щипка или две от сода може да поправи това, да ви донесат обратно в оптималния диапазон. Световния съюз