kůra na Brie pochází z určitého kmene prospěšné formy, Penicillium candidum. Je to jeden z několika odrůd, které se daří na mléko a scházejí přirozeně do mlékáren, a z lidského pohledu to má některé vynikající vlastnosti. První je, že má tendenci dav se na širokou škálu forem, které mohou zkazit sýr, od známých modro-zelené a černé plísně na exotičtější - a nepříjemné - růžové a žluté odrůdy. Zatímco tyto formy produkují nepříjemné příchutě a někdy i toxiny, P. candidum dělá řadu dobrých věcí pro chuť a texturu sýrů.:
Full Partner

Kvalita mléka použité pro určitý sýr je důležité, což odráží vše od denní době na trávu skotu krmena, ale S. candidum je plně partnerem na výrobu dobrého Brie. Forma pomáhá extrahovat přebytečnou vlhkost ze sýra, soustředila své tvaroh a koncentraci jejích chuť stejně. Forma také pomáhá prolomit mléce se tuků a bílkovin do jejich komponenty lipidů a aminokyselin, procesy uvedené v tomto pořadí jako lipolýzy a protelysis. Tyto zlomkovité molekuly jsou více volatilní a nestabilní, a dohromady vytvářejí složité, zemité chutě, které označit dobrou Brie. Tyto procesy také vytvořit výrazně jemnou texturu sýrů.
Pod kapotou

Brie se vyrábí vrstvení jemných smetanu do obruče, na vrcholu porézní fólie, která povolení syrovátky do kanalizace. Řemeslné brie obvykle zahrnuje Penicillium candidum do mléka před tím, než je kyselé, takže část formy působí zevnitř sýra, pak také myje vnější vodou obsahující formu. Malé sériově vyráběné sýry Brie-stylu jsou často kultivovat zcela zvenčí, což má za následek jemnější, ale rychleji se rozvíjející sýr. Sýry jsou uchovávány v prostředí s řízenou teplotou a vlhkostí po dobu několika týdnů, a pravidelně se otočil, dokud oni jsou úplně zralá.
Jíst nebo ne

Je zde staletí anekdota, že císař Karel Veliký, po řezbářské kůru ze svého sýra, bylo řečeno, že se plýtvá nejlepší část. Pro některé milovníky kůra z Brie představuje zvláštní potěšení, s žvýkací texturu a jemně zemitou chuť, která je často v porovnání s jemné houby. Vzhledem k tomu, sýr stárne a jeho kůra ztmavne, se vyvíjí určitý funk, že pouze iniciuje najít atraktivní. Rozhodnout se jíst kůru nebo nechat za sebou, je věc osobní preference, takže neváhejte a následovat nabádání vlastního nosu.