Proč pečivo zezlátne?

Pečivo zezlátne díky Maillardově reakci. Jedná se o chemickou reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, ke které dochází při zahřívání jídla. Reakce byla poprvé popsána Louis-Camille Maillard v roce 1912.

Maillardova reakce je zodpovědná za zhnědnutí mnoha potravin, včetně chleba, toastů a sušenek. Reakční produkty Maillardovy reakce zahrnují melanoidiny, což jsou tmavě hnědé pigmenty, a aromatické sloučeniny, jako jsou pyraziny a furany.

Rychlost Maillardovy reakce závisí na několika faktorech, včetně teploty, pH a vodní aktivity potraviny. Reakci urychlují vysoké teploty a nízké hodnoty pH. To je důvod, proč pečivo, které se peče při vyšší teplotě nebo delší dobu, bude tmavší než pečivo, které se peče při nižší teplotě nebo kratší dobu.

Maillardova reakce je důležitou součástí procesu pečení. Přispívá k chuti, barvě a vůni pečiva.