Jak se z mléka stane sýr?

Mléko prochází procesem přeměny na sýr působením specifických enzymů a bakterií. Výroba sýra zahrnuje několik klíčových kroků:

1. Acidifikace :Prvním krokem je okyselení mléka, které se provádí zavedením startovací kultury bakterií mléčného kvašení (LAB). Tyto bakterie přeměňují laktózu, přirozený cukr v mléce, na kyselinu mléčnou. Jak se hromadí kyselina mléčná, pH mléka klesá, což způsobuje destabilizaci mléčných bílkovin, zejména kaseinu, a tvorbu gelu.

2. Koagulace :Jakmile mléko dosáhne požadované úrovně kyselosti, je koagulováno přidáním syřidla, což je enzymový komplex tradičně získávaný ze žaludků mladých savců, jako jsou telata nebo jehňata. Syřidlo obsahuje specifické enzymy, jako je chymosin, které působí na kaseinové proteiny v mléce, způsobují jejich koagulaci a tvorbu polotuhé gelovité látky zvané tvaroh.

3. Krájení tvarohu :Sýřenina se poté nakrájí na malé kousky, aby se usnadnilo vytlačení syrovátky, tekuté části mléka, která zůstane po sražení. Krájení sýřeniny také pomáhá při kontrole konečné textury a obsahu vlhkosti v sýru.

4. Vytápění a vaření :Po nakrájení se sýřenina mírně zahřeje, aby se dále zpevnila a vytlačilo více syrovátky. Tento krok také pomáhá při kontrole konečné textury a konzistence sýra.

5. Vypouštění a lisování :Syrovátka se ze sýřeniny vypustí a zanechá tuhá sýřenina. V závislosti na požadovaném typu sýra lze sýřeninu umístit do forem a lisovat, aby se vytlačila další syrovátka a tvaroval se sýr.

6. Solení :Sýr lze osolit buď přímo suchým nasolením tvarohu, nebo ponořením do solného roztoku. Solení pomáhá při konzervaci sýra, zvýraznění jeho chuti a kontrole obsahu vlhkosti.

7. Zrání a stárnutí :Nakonec se nasolený sýr nechá určitou dobu zrát a odležet. Během této doby sýr prochází dalšími biochemickými změnami a rozvíjí se jeho charakteristická textura, chuť a vůně. Prostředí zrání, teplota a vlhkost hrají významnou roli při určování konečných vlastností sýra.

Stojí za zmínku, že různé druhy sýrů mohou zahrnovat variace v procesu výroby sýra, jako je použití různých startovacích kultur, různé použití syřidla, doba zrání a další kroky, jako je mytí, tření nebo uzení sýra.