Pšeničná mouka obsahuje velké množství přírodních cukrů, ale obvykle jsou vázány ve formě škrobových molekul sacharidů. Když se pšeničné klíčky v mokré jarní zemi, enzymy v obilí začne přeměně těchto škrobů na cukry jako palivo rostoucí rostliny. Stejné enzymy se spouští, když navlhčit mouku, aby se chlebového těsta, a - vzhledem k času - bude rozplétat molekuly sacharidů, uvolňuje tyto cukry a dramaticky zlepšuje chuť chleba. Profesionální pekaři mohou před chladem chléb přes noc, nechal enzymy dělat svou práci v pomalé, nízkoteplotní vzestupu, ale čas je drahý. V souladu s tím, pekaři ve Francii a jinde používají jiné techniky, aby rychleji rozvíjet chutě.


Fazole. Vážně.

Jednou z těchto technik je přidat fazole mouky do chleba. Přidání fazole zlepšit chuť zvuky zvláštní, ale není to vlastní chuť fazolí ", která se počítá. Mouka ze sojových bobů nebo fava fazole je vysoko v enzymů, které působí mnohem stejným způsobem jako ty v pšenici, protože ty fazole - jako je obilí - jsou navrženy jako skladiště živin pro nové elektrárny. Trvá velmi málo této fazole mouky mít dopad. Podle francouzského práva, je to omezeno na 2 procenta z mouky hmotnosti, přibližně stejné množství jako kvasinky. Pro domácí pečení, že je to lžíce nebo dva na pečení chleba.
Použití techniky

Připravte si chléb normálně, až na přidání fazole mouky, a uvidíte mírné zlepšení v chuti a barvě vaší bochníku. To bude mít více jemné a komplexní chutí, a kůra vůle hnědé k hlubšímu odstínu. Efekt se zvyšuje, pokud jste pomalý růst chleba, a to buď tím, že začíná s spíše než chladný teplé složek nebo chladících ji po dobu několika hodin. Přenocování chlazení je ještě lepší, protože, na rozdíl od obchodního pekaře, nemáte ekonomický tlak, aby věci rychle. Čím déle Vzestup dá chléb svůj hluboký, profesionální chuť a výrazně bohatou, rudozlaté kůru, když pečou.
Některé další tipy

Pokud zjistíte, že je těžké lokalizovat fazolovou mouku ve vašem bezprostředním okolí, podívejte se na diastatickou sladu místo v obchodě se zdravou výživou, nebo volejte řemeslných pekáren ve vaší oblasti a žebrat. Stejně jako fazole mouky, je to silný zdroj škrobu trávení enzymy. Použití startér je další cenný technika, kterou můžete použít ve spojení s některým z ostatních. Nejjednodušší formou startéru je jen kousek chleba uloženého z předchozí dávky. Začlenit do vašeho zítřejší pečení - nebo zmrazit ji, pro pozdější šarže - a to bude vyluhovat svůj nový chléb s hlubokou chuť a barvu dobře věku těsta
.