Můžete použít glycerol monostearát místo lecitinu pro výrobu sušenek?

Glycerol monostearát (GMS) a lecitin sice plní podobné funkce jako emulgátory v potravinářských recepturách, liší se však svými vlastnostmi a aplikacemi. V případě výroby sušenek je lecitin obecně preferovanou volbou kvůli jeho specifickým funkcím. Zde je důvod:

1. Emulgační vlastnosti :Lecitin je ve srovnání s GMS účinnějším emulgátorem. Má jak hydrofilní (vodomilné), tak lipofilní (tukomilné) složky, což mu umožňuje stabilizovat rozhraní mezi vodou a olejem v sušenkovém těstě. To pomáhá při vytváření jednotné emulze a zabraňuje oddělení přísad.

2. Manipulace s těstem :Lecitin pomáhá zlepšovat elasticitu a zpracovatelnost těsta na sušenky, usnadňuje jeho zpracování a manipulaci během výrobního procesu.

3. Struktura a křupavost :Lecitin pomáhá dosáhnout požadované textury a křupavosti sušenek. Podporuje rovnoměrné rozložení tuku a cukru, což má za následek konzistentní texturu v celé sušence.

4. Příchuť a doba použitelnosti :Lecitin působí jako antioxidant, pomáhá zachovat chuť a prodloužit trvanlivost sušenek zpomalením rozvoje žluknutí.

Zatímco GMS může také fungovat jako emulgátor, neposkytuje stejnou úroveň emulgační účinnosti jako lecitin. Navíc se může lišit jeho vliv na manipulaci s těstem, texturu a chuť. Proto lecitin zůstává preferovanou volbou pro výrobu sušenek, i když některé formulace mohou hledat kombinaci emulgátorů na základě specifických požadavků.