Co dělá sůl s vaječnými bílky?

Sůl je důležitou složkou pusinek, andělských dortů a dalších dezertů na bázi vaječných bílků, protože pomáhá bílkům šlehat rychleji, do většího objemu a s větší stabilitou.

Zpomaluje denaturaci

Teplo koaguluje neboli denaturuje bílkoviny vaječného bílku. Ale přidání soli do vaječných bílků zpomaluje proces denaturace, což umožňuje zahřátí bílků na vyšší teplotu, aniž by se staly gumovými. Proto se do vařených a smažených vajec často přidává sůl.

Posiluje chemické vazby

Zahřívání vaječných bílků s cukrem způsobí, že se molekuly cukru spojí s molekulami aminokyselin v bílkovinách vaječného bílku, čímž vznikne silnější síť. Sůl tyto vazby posiluje, výsledkem je pěna, která lépe drží.