Hoří mléko v hrnci chemická změna?

Při zahřívání mléka se bílkoviny v mléce začnou rozkládat a vytvářet nové sloučeniny. Tyto nové sloučeniny dodávají spálenému mléku charakteristickou hnědou barvu a vůni. Chemická reakce, která probíhá při hoření mléka, se nazývá Maillardova reakce. Tato reakce je také zodpovědná za zhnědnutí masa a dalších potravin při jejich tepelné úpravě.

Maillardova reakce je komplexní proces, který zahrnuje řadu různých chemických reakcí. Prvním krokem reakce je tvorba sloučeniny zvané Schiffova báze. Schiffovy báze se tvoří, když aminokyselina (stavební blok bílkovin) reaguje s cukrem. Schiffova báze pak prochází řadou dalších reakcí, které nakonec vedou k tvorbě hnědých pigmentů a příchutí.

Maillardova reakce je důležitou reakcí v chemii potravin. Je zodpovědný za vývoj chuti a barvy v mnoha vařených potravinách. Reakce však může také produkovat škodlivé sloučeniny, jako je akrylamid, který je spojován s rakovinou.